濮陽黃河實業(yè)公司(圖)-哪里有賣澄面-澄面：

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淀粉的消化難度和吸收程度與它的糊化程度呈正相關(guān)，糊化越是厲害，消化越簡單，澄面批發(fā)，吸收越容易，對血糖水平的影響也就越明顯；而在烹飪過程中支鏈淀粉相對于直鏈淀粉更易被糊化，自然對血糖的影響也比較大。綜上所述，澄面，含直鏈淀粉越多的食物對血糖水平的影響越小，玉米中的直鏈淀粉含量gao可達50%，而小麥多只有25%的直鏈淀粉含量，淀粉澄面，相較之下，一目了然！

面粉的主要成份是淀粉。面團會呈黏呼呼的糊狀、變成蓬松柔軟的固體狀態(tài)，這都是淀粉與水因加熱而產(chǎn)生性質(zhì)的變化。

淀粉約占面粉中的70%，優(yōu)質(zhì)小麥澄面，烘烤完成的面包約含40%。當然黏呼呼的面包面團中，存在著無數(shù)的淀粉粒子。這些粒子在麺團發(fā)酵的階段雖然沒有太大的變化，但隨著發(fā)酵后的面團放入烤箱中加熱后，漸漸地就會開始產(chǎn)生變化。淀粉與水混合加熱時，淀粉粒子會吸收水份而膨脹。隨著持續(xù)加熱就會糊化，吸收了水份的淀粉會變化呈濃椆的糊狀。再繼續(xù)加熱后，這次水份會隨之蒸發(fā)，而淀粉粒子轉(zhuǎn)為變白且凝固。

破損淀粉競爭吸水作用弱化了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，在煮面過程中，當溫度低于糊化溫度時，破損淀粉水合后悔形成由支鏈淀粉和少量非脂肪結(jié)合型直鏈淀粉組成的低分子量可溶性物質(zhì)，在蒸煮過程中失落在面湯中，隨著淀粉破損程度增大，小麥淀粉膨脹系數(shù)增大，在80攝氏度其膨脹系數(shù)可達11.8-18.5，部分破損淀粉體積過大沖破面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的束縛，失落到面條中，另外，可容物隨著破損淀粉的增加而增加。

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